El director nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), Alejandro Fernández, ratificó que el nuevo sistema de troceo para la comercialización minorista de carne vacuna comenzará el próximo martes, consideró que los frigoríficos tuvieron "tiempo suficiente para la adecuación" y que en la actualidad más del 80% de los mismos están en condiciones de implementar la medida.
"No hay vuelta atrás, la medida comienza el 1° de noviembre. Es una decisión tomada y entendemos que hubo tiempo suficiente para hacer la adecuación", dijo Fernández respecto al nuevo sistema de comercialización de carne vacuna en trozos que no pueden superar los 32 kilos.
Este nuevo esquema de comercialización fue anunciado en abril de 2021 a través de una resolución conjunta de los entonces Ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca; Trabajo, Empleo y Seguridad Social, y Desarrollo Productivo.
"Este es un tema que no es que viene de hace dos años, sino que se discute hace 20 o más. El ruido hoy surge por la intervención de las organizaciones del Estado", dijo el funcionario respecto a resistencia a adoptar la medida que existe de parte de algunos establecimientos y abastecedores del mercado local.
Fernández sostuvo que si bien al principio estas medidas pueden generar "rechazo y ruido, finalmente la cadena se va a adaptar".
"Esperamos que en pocos meses esté la situación definitivamente acomodada y el año que viene podamos ver un nuevos sistema de comercialización de carne", agregó el funcionario del Senasa.
Fernández aseguró que los frigoríficos de tránsito federal, que se encuentran bajo la órbita de control del organismo nacional, en su mayoría ya se encuentran aptos para comenzar con el nuevo sistema el martes.
En este sentido, detalló que dichos establecimientos "cubren cerca del 80% de la faena nacional, tanto para exportación como para el mercado interno. Dentro de este volumen, el 80% de las plantas está en condiciones de salir con la medida sin inconvenientes a partir del martes".
"El 20% restante, en realidad son muy pocos, han avanzado en créditos, tramitaciones y en obtener la autorización formal para hacer el troceo. A aquellos que no estén en condiciones de hacerlo les hemos comunicado que podrán mover medias reses a establecimientos de faena o despostadores para hacer el troceo, siempre y en cuanto no sean minoristas", apuntó Fernández.
Los objetivos que persigue el troceo son, especificó el funcionario, en primer lugar, evitar que los trabajadores continúen descargando a las carnicerías la media res al hombro, teniendo en cuenta que pueden pesar 120 kilos cada una.
En este tipo de transporte también "hay impactos en la higiene y calidad del producto, porque la forma de trasladarlos o entregarlo de esta manera hace que la medida res se caiga o se arrastre y se ponga en contacto con elementos que contaminen el producto".

Cómo impactará el "troceo" en los precios
Además, está el punto de precios, ya que desde el Gobierno esperan que "haya una distribución más eficiente en la cadena comercial respecto a los destinos de los distintos trozos que contienen cortes diferenciados, lo que va a permitir llevarlos hacia aquellos sitios donde serán consumidos".
De cara a la inminente puesta en marcha del sistema, en los últimos días de la semana pasada el Gobierno estableció nuevos requisitos a través de la resolución 91/2022.
Estas medidas determinan que los frigoríficos, de acuerdo con su modalidad comercial, deberán prever en playa de faena la cantidad de trozos que se realicen, cada uno de ellos deberá encontrarse identificado con el número de tropa y su clasificación y tipificación.
Asimismo, cada trozo resultante de la división de la media res deberá ser identificado y trazable mediante una tarjeta que contenga los números de establecimiento oficial del troceador, de tropa y de garrón, fecha de elaboración, nombre del producto y peso del trozo.
Desde el sector privado la implementación del nuevo sistema cuenta con apoyos y rechazos.
Por un lado, los exportadores, nucleados en el Consorcio de Exportadores de Carne (ABC), no solo apoyan sino también impulsan la medida.
Por el contrario, la industria dedicada mayormente al mercado interno, encabezada por la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya) rechaza la iniciativa por considerarla "inviable".
En la misma línea, las cámaras asociadas a la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales (Fifra) anunciaron que mañana -lunes- no recibirán hacienda y que "no habrá actividad de faena o distribución de carnes desde el martes en virtud de la vigencia de la normativa relativa al troceo y la falta de autorización de utilización de medios mecánicos para su descarga".